Le fromage Gorgonzola (Gorgonzola) est un parent italien du célèbre roquefort français. Ils sont unis non seulement par leur âge approximatif (ils sont considérés comme les plus vieux fromages à moisissure), mais aussi par les légendes romantiques de leur naissance. Plongez dans le monde majestueux des fromages bleus et apprenez à mieux connaître le noble Gorgonzola.
Histoire et description du fromage
La date de naissance de Gorgonzola est si éloignée de nos jours qu'il y a de nombreuses disputes sur le lieu et l'époque d'origine du fromage. À cet égard, son histoire est empêtrée dans de nombreuses spéculations.
Selon certaines sources, le fromage Gorgonzola aurait été obtenu pour la première fois en 879 dans la ville éponyme de Milan (Milan). Selon d'autres, le fromage serait la patrie de la ville de Valsassina, réputée depuis plusieurs siècles pour la fabrication du fromage en raison de la présence de grottes naturelles à une température de l'air moyenne de 6 à 12 degrés.
La légende raconte qu'un jeune homme amoureux a quitté, sans terminer, sa soirée de travail pour faire du fromage afin de passer du temps avec sa dame du cœur. Dans la matinée, espérant cacher son oubli, il mélangea la masse de lait caillé obtenue le soir avec du lait frais. Quelques semaines plus tard, un jeune homme a remarqué des veines bleues sur le fromage fini et, après l'avoir essayé, il s'est rendu compte qu'il avait fait une découverte.
Steven Jenkins, dans son livre Cheese Primer, suggère que le jeune homme préparait un autre fromage italien, le Stracchino, lorsqu'il a reçu le gorgonzola. En fait, le prénom d'un vrai Gorgonzola ressemblait à "strakkino de Gorgonzola", et plus tard "starkkino green". Et il a été produit à l'automne, lorsque les vaches sont revenues des alpages.
La production de gorgonzola a commencé à se répandre dans deux régions: Lombardia et Piemonte et a été plus lente que d’autres variétés. Initialement, il a été fabriqué dans les villes de Pavie (Pavie) et de Novare (Novara), puis de Côme (Côme) et de Milan.
Le début du XXe siècle est le point de départ de la propagation du gorgonzola. Il existe des actes d'exportation de plus de 10 000 tonnes vers l'Allemagne, la Grande-Bretagne et la France. Au même moment, les Britanniques préféraient un Gorgonzola blanc moelleux, légèrement épicé, tandis que les résidents français et allemands commandèrent un fromage acidulé à double pâte à nombreuses veines bleues.
À la fin de la Seconde Guerre mondiale, une formulation pour la production de gorgonzola a été mise au point selon la méthode "one curl". La nouvelle technique est devenue moins chère, plus hygiénique et meilleure.
Fermes laitières réparties dans la vallée du Pô. Mais dans les années 1970, les petites usines ont été fermées en raison du manque de ressources financières. En 1955-1977, les régions éligibles à la fabrication du gorgonzole étaient définies par la loi.
Actuellement, il n’ya que 30 fromageries qui produisent le gorgonzola original. Environ 45% du fromage est fabriqué à Novara, 22% à Pavie, 15% à Milan.
Technologie de fabrication
Selon la loi, ce gorgonzola n'est produit que dans deux provinces d'Italie: Lombardie (Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie, Varèse) et le Piémont (Novare, Verceil ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), région de Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Pour sa fabrication à partir de lait obtenu uniquement dans ces régions.
La production de Gorgonzola est un processus automatisé moderne. Le lait entier de vache ou de chèvre est salé et traité en ajoutant de la présure liquide à une température de 28 à 36 degrés, tandis que les spores de moisissure penicillium glaucum ou penicillium roqueforti sont introduites dans la matière première. Après cela, le caillé est placé dans des réservoirs spéciaux sous la forme de cylindres doublés de tissu naturel. Les formes sont périodiquement inversées pour éliminer complètement le sérum en excès.
Après avoir retiré le liquide, les têtes du fromage sont frottées avec du sel de mer pour former le goût final du gorgonzola et envoyées dans des salles chaudes à humidité contrôlée. Après une semaine, vérifiez le goût et la texture du fromage. Si tout correspond à la qualité, les têtes de fromage sont percées à l'aide d'un équipement spécial afin de créer des canaux d'air favorisant la croissance des colonies de champignons. Pour mûrir davantage, le gorgonzola est envoyé dans une pièce plus fraîche, où la moisissure commence à se développer rapidement.
La maturation du gorgonzola mou dure au moins 50 jours, épicée - à partir de 4 mois. Un signe distinctif du gorgonzola authentique est le film d’emballage portant la lettre "g".
Comment et quoi manger
Le gorgonzola est un fromage à pâte molle blanc de paille avec des taches verdâtres. Il a un goût doux et crémeux avec un arôme caractéristique spécifique. Le fromage est présenté en deux variétés:
- Gorgonzola Dolce - un fromage jeune, moelleux et pâteuxpénétré par les veines de la moisissure bleue. Le goût est doux, doux avec une délicate note de noisette;
- Gorgonzola Piccante - un fromage plus dense et plus friable avec plus de moisissures que le fromage à pâte molle. Le goût est épicé, profond et aromatique.
Le gorgonzola est un produit «vivant» dont la maturation ne se termine jamais. Par conséquent, il est recommandé de l'acheter en une quantité telle qu'il est possible de l'utiliser en quelques jours. Le pikante est stocké plus longtemps que Dolce.
Avant utilisation, il faut au moins 30 minutes pour sortir le fromage du réfrigérateur. Pendant ce temps, il va acquérir la consistance nécessaire et révéler tout son goût.
Le gorgonzola des deux types est idéal pour préparer des recettes simples et complexes. Le fromage à pâte molle crée un arrière-goût léger, le piquant donne aux plats un arôme prononcé de gorgonzola. Le fromage Dolce, en raison de sa consistance pâteuse, est souvent utilisé pour les sandwichs.
Les pâtes au risotto, au polento et au gorgonzola font partie des mets préférés des italiens. Le fromage va bien avec les légumes, les fruits et les noix. Gorgonzola sera un excellent apéritif au vin:
- Dolce met l'accent sur l'arôme des vins doux et fortifiés;
- Picante convient aux vins denses et riches.
Et, bien sûr, les sauces et les soufflés avec l'ajout de gorgonzola seront inégalés.
Recette de sauce gorgonzola
Nous apportons à votre attention une recette simple pour une sauce originale et délicieuse au fromage italien.
Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre, ajoutez 60 g de gorgonzole, des oignons verts finement hachés, une gousse d'ail râpée et une pincée de poivre noir. Servir avec de la viande. Composants minimums, goût maximum!
Teneur en calories, composition chimique et propriétés bénéfiques
Le gorgonzola est un fromage fabriqué sans additifs ni conservateurs. Grâce à la production et à la pasteurisation du lait strictement contrôlées, la sécurité du fromage et la préservation de son goût sont garanties.
La valeur nutritionnelle de 100 g de fromage est de 314 kcal. Elle contient:
- Glucides environ g;
- Protéines 18 g;
- Graisses 27 g;
- Sel 1,6 g;
- Calcium 530 mg;
- Phosphore 280 mg.
- Le gorgonzola est un excellent aliment pour les athlètes. Lors de la fabrication et de l'affinage du fromage, les protéines du lait se décomposent en acides aminés libres, qui sont facilement absorbés et utilisés par l'organisme pour la synthèse de ses protéines.
- Les peptides découverts par des scientifiques dans le gorgonzola sont un facteur antithrombotique, régule le travail du tractus gastro-intestinal, exerce une fonction immunostimulante, normalise la pression artérielle.
- Le calcium, qui fait partie du fromage, a une biodisponibilité élevée, c'est-à-dire qu'il est rapidement absorbé par l'organisme. Ce qui est très important pour les enfants en période de croissance intensive, ainsi que pour les personnes âgées, afin de prévenir le développement de l'ostéoporose.
- Au cours de la préparation du fromage, les bactéries lactiques digèrent le lactose. Par conséquent, le gorgonzola correctement vieilli ne contient que des traces de cette substance. À cet égard, le fromage est bien toléré par les personnes qui ont du mal à digérer le lactose.
- En raison de la consistance pâteuse, on pense que le gorgonzole est un produit à haute teneur en graisse. C'est complètement faux. Une comparaison des valeurs montre que le niveau de matière grasse dans le gorgonzole est absolument comparable aux indicateurs d'autres fromages, perçus par les consommateurs comme plus légers.
- La présence de colonies de micro-organismes de moisissure entraîne la formation d’acides gras libres tels que les acides laurique, palmitique, stéarique, oléique. Ils jouent un rôle important dans la suppression des microorganismes pathogènes et contribuent à augmenter la durée de conservation du fromage.
Bien sûr, le gorgonzola n’est pas un médicament, mais ce fromage italien s’intégrera parfaitement dans une alimentation saine et équilibrée.
Prix pour 1 kg de gorgonzola en Italie et en Russie
Actuellement, la production totale de fromage original dépasse 48 000 tonnes par an. Le chiffre d'affaires du commerce de détail dépasse 500 millions d'euros.
Le fromage ayant une durée de vie limitée, il est mis en vente principalement dans de petits emballages.
En Italie, ce fromage peut en moyenne être acheté dans une gamme allant de 6 à 9 euros pour 250 g (24 à 36 euros pour 1 kg). Maintenant, vous ne pouvez pas acheter officiellement Gorgonzola sur les étagères des magasins nationaux, mais les sites Internet de Moscou distribuent activement (selon les indications du vendeur) du gorgonzola véritable d’une valeur de 350 à 500 roubles pour 100 g (3 500 à 5 000 roubles par kg).
La connaissance du gorgonzola a pris fin. Au repos en Italie, ne passez pas devant le fromage de sang bleu moisi. Et que la moisissure dans la vie ne soit que du fromage et que du noble!
